現(xiàn)有脂肪替代物（如變性淀粉、膳食纖維等）雖能有效降低食品脂肪與熱量，但普遍存在成本高、應(yīng)用難的問題，且研究多集中于高脂食品，忽略了高糖高脂體系及其有害副產(chǎn)物（如AGEs）的影響。“湖北工業(yè)大學(xué)”聚焦于成本低廉的魔芋膠與黃原膠，旨在系統(tǒng)探究二者作為脂肪替代物，對云片糕營養(yǎng)成分、感官特性、質(zhì)構(gòu)及有害物質(zhì)（AGEs）的影響，以期為它們在高糖高脂食品中的工業(yè)化應(yīng)用提供理論支持。

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滋味品質(zhì)結(jié)果分析

根據(jù)電子舌分析結(jié)果（圖2），在云片糕制作當(dāng)天，各組樣品在酸味和澀味上差異較為明顯：添加黃原膠或魔芋膠均能顯著降低酸味，但同時會增強澀味。由于整體酸味值較低，且澀味回味差異不大，因此兩種膠體部分替代豬油并未對云片糕的整體滋味產(chǎn)生顯著影響。

在25℃貯藏7天后，低脂組酸味上升最為顯著，而魔芋膠組的酸味變化最??；各組澀味均有所下降，其中黃原膠組下降幅度最大。結(jié)果表明，添加黃原膠和魔芋膠均有助于延緩貯藏期間滋味的變化，且魔芋膠在維持滋味穩(wěn)定性方面表現(xiàn)更優(yōu)。這可能是由于兩種膠體在加工過程中形成了三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強了產(chǎn)品的持水性，從而減少了水分流失所引起的風(fēng)味變化，起到了風(fēng)味固定劑的作用。

氣味品質(zhì)結(jié)果分析

電子鼻雷達(dá)圖見圖3，分析表明，添加黃原膠的新鮮云片糕風(fēng)味最為豐富，尤其體現(xiàn)在氮氧化物、硫化物和芳香成分上，其風(fēng)味豐富度與高脂組相當(dāng)，說明脂肪替代物能有效維持產(chǎn)品原有氣味。

貯藏后，所有組別的風(fēng)味均顯著下降，但黃原膠組和魔芋膠組的風(fēng)味保留程度明顯優(yōu)于低脂組。這表明兩種膠體作為脂肪替代物，能有效減緩儲藏期間的風(fēng)味流失，其原因可能在于它們能與脂肪形成穩(wěn)定的O/W型微乳液結(jié)構(gòu)，從而更好地包裹和保護(hù)風(fēng)味物質(zhì)。

主成分分析進(jìn)一步證實，無論是在貯藏前還是貯藏后，添加黃原膠或魔芋膠的實驗組，其整體風(fēng)味特征都更接近高脂組，顯著優(yōu)于未充分補充替代物的低脂組。這說明在降低脂肪的同時，使用這兩種膠體可以最大限度地保留產(chǎn)品在儲藏期間的整體風(fēng)味輪廓。

結(jié)論：將脂肪替代物應(yīng)用到云片糕中，從成分分析、感官特性、物理性質(zhì)三大方面進(jìn)行綜合分析。結(jié)果表明，使用黃原膠或魔芋膠代替部分脂肪制作云片糕，不僅可以降低其脂肪和熱量，還能有效減少熒光AGEs的生成；利用脂肪替代物制作云片糕，可以減少儲存過程中風(fēng)味的流失，使云片糕在保持美味的同時又更加健康；加入脂肪替代物的云片糕，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密緊致，具有良好的保水性，在儲存過程中可減緩硬度的降低，從而使產(chǎn)品保持穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)特性。以上結(jié)果可為脂肪替代物在云片糕中的應(yīng)用提供參考。